Resumo O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de transferência de massa durante a desidratação osmótica de fatias de banana numa solução osmótica preparada pela combinação de açúcar e sal. Dois níveis de concentração de açúcar (50 e 60 °Brix), três níveis de conteúdo de NaCl (0, 5% e 10% p/v) e quatro níveis de tempo (90, 180, 270 e 360 min) foram aplicados de acordo com a técnica fatorial completa. Os experimentos foram conduzidos com três réplicas e as médias foram analisadas usando a metodologia de superfície de resposta (MSR). Os dados experimentais revelaram que a perda de água aumentou com aumento em tempo e conteúdos de sacarose e sal. Conforme os dados obtidos, as perdas mínimas e máximas de água observadas foram de 9,0% (com 50 °Brix, 0% sal e 90 min) e 46,5% (com 60 °Brix, 10% sal e 360 min), respectivamente. Ademais, uma porção pequena de sal reduziu o ganho de sólidos enquanto o conteúdo de açúcar e o tempo aumentaram o mesmo. Os efeitos de todos os parâmetros foram significantes para perda de água, enquanto apenas os efeitos de conteúdo de sacarose, tempo e a interação entre o sal e a sacarose foram significativos para o ganho de sólidos. Baseado na Segunda Lei de Fick, a difusividade efetiva de água nas fatias de banana for avaliada na faixa de 5,67×10-9 a 9,11×10-9 m2/s para as soluções estudadas.
Abstract The objective of this work was to study the mass transfer kinetics during the osmotic dehydration of banana slices in an osmotic solution prepared by combining sugar with salt. Two levels of sucrose concentration (50 and 60 °Bx), three levels of NaCl content (0, 5% and 10% w/v) and four time levels (90, 180, 270 and 360 min) were applied according to the full factorial technique. The experiments were carried out with three replications and the means analyzed using response surface methodology (RSM). The experimental data revealed that the water loss increased with increase in time, sucrose and salt contents. According to the data obtained the minimum and maximum water losses observed were 9.0% (at 50 °Bx, 0% salt and 90 min) and 46.5% (at 60 °Bx, 10% salt and 360 min), respectively. Furthermore, a small portion of salt was found to reduce the solids gain while the sugar content and time increased it. The effects of all the parameters were significant for water loss, while only those of sucrose content, time and the interaction of salt with sucrose were significant for solids gain. Based on Fick’s second law, the effective diffusivity of water in banana slices was evaluated in the range from 5.67×10-9 to 9.11×10-9 m 2/s for the solutions studied.